Най-новите изследвания, направени на базата на цветен прашец, показват, че маслината е съществувала в Гърция още през неолита. Според митологията това дърво е дарено на древна Елада от богинята Атина, която научила жители те ѝ как да го отглеждат. Именно затова Атина често е изобразявана с венец от маслинова клонка върху шлема й и амфора, пълна с маслиново олио.
През 5 век пр. н.е. Херодот описва Атина като център за отглеждането на маслинови насаждения, а произвежданият от тях зехтин бил основно перо в износа им. От тогава насам зехтинът става основа на средиземноморската кухня и с течение на времето печели популярност по цял свят. Огромното си приложение и днес в кулинарията, зехтинът дължи на изключителните си вкусови качества, както и на полезните за здравето свойства.
Технологията на извличане на олиото от маслините датира още от древността и индустриалното производство и днес не може да измести занаятчийския метод. Маслините се прибират от ноември до март. Като средиземноморският район е най-благоприятен за виреенето им. От него излизат значителните 98% от производството на зехтин в света.
Маслините се обират в момента, когато започват да променят цвета си, което е знак, че са достигнали своя пик на зрялост. Още същия ден маслините се откарват за обработка в маслобойната. Ако се оставят да престоят повече от ден и половина, вкусът им бързо се променя от започналите ферментационни процеси.
Смилането на маслините с помощта на мелнични камъни е било изобретено от критяните още през 2500 г. пр.н.е. Те пресовали плодовете ръчно в сферични каменни басейни. Днес технологията е подобна, само че маслините се пресоват механично от стоманени камъни. По този начин се получава т.нар. студено пресован зехтин.
Производството му не изисква никаква топлина или химически добавки. За получаването на 1 л зехтин са необходими 5-6 кг маслини. След процес на лека филтрация, при който се отстранява утайката се получава т.нар. Extra Virgin зехтин с киселинност 0.8%.
Подобно на виното всеки вид зехтин се дегустира и киселинността му се замерва преди да бъде бутилиран. Както няма 2 еднакви на вкус реколти вина, така няма и 2 еднакви зехтина. Маслиновото олио трябва да се съхранява задължително в бутилки от тъмно стъкло.
Прозрачното стъкло не може да предпази зехтина от светлината и той бързо оксидира. Така, че не е препоръчително да купувате зехтин в светли бутилки.
